砧板上，先置鱼头于另一边，鱼腹放左，鱼背置右，左手按住鱼腹，右手持刀使刀刃紧贴鱼背骨，深入鱼背部位，白鳃切至尾，划出一条沟。若将按住鱼腹的左手往下移，此条沟纹即会裂开。再由此沟痕，贴紧刀刃于骨，向内切入，切至超过背脊的位置，当经过胸骨与背骨相连处时，注意不切弄破鱼腹皮肉。
将单面背脊的鱼与骨完全切离以后，将鱼头转回，仍将鱼腹放左，鱼背置右，放在砧板上。再以刀刃同背脊处横切，以同前的切法，切离胸..
