色拉油不含磷脂和胆固醇。
色拉油中含有较少的游离脂肪酸（FFA）。高含量FFA对食用者的口味和菜肴风味的影响较大，其本身对人体并没有什么危害。
色拉油色泽澄清透亮，因脱色失去了油脂原有的颜色，其营养成分也发生变化。
油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。类胡萝卜素是维生素A源，具有生理学价值。而且，类胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。无光照射时，因其高度不饱和性而较油脂更易氧化，..
