进行热菜烹调,有时需要根据成菜的具体情况,在菜肴成熟后即将出锅时根据成菜的具体情况淋入一定数量的油脂,烹饪界常谓之为“明油”,也称“尾油”。烹饪中可用于明油的油脂种类很多,除了普通的油脂如色拉油、猪清油、花生油、麻油、鸡油等以外,有的还使用葱油、豆瓣油、花椒油、红油等,在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油,往往可以提高菜肴的档次,保证菜肴的质量。
一、明油的烹饪学意义
1、..