粤菜烹技极为讲究,特别是通过技法达到粤菜鲜?爽?嫩?滑之要求?"白灼"就是突出粤菜清淡手法之一,"白灼"一词多见于酒楼菜谱?
"灼"是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼?
"灼"的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是"变质"灼法?
"原质"而灼,物料能保持原有鲜味,粤菜常用此法烹制虾和菜远?
"变质"灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制?"啤水"等,使其变爽,然后才灼?鹅肠?猪腰等常用此法..
