胶原蛋白是人体含量最多的一种蛋白质，是人体结缔组织的主要组成部分，是骨骼的核心物质。胶原蛋白质像是几根细绳子一样扭成一束，成为胶原纤维。
胶原纤维形成时，必须在胶原蛋白分子内部或分子之间交联起来，才能坚韧有力，强硬耐拉。此种交联反应必须由一种叫做赖氨酸氧化酶的催化反应才能完成。此酶是一种含铜的金属酶，必须具备充分的铜才能起作用。进入老年期后，如果食物中缺乏铜，就会出现骨质疏松、牙齿脱落、伤筋损..
