原料用某卜种基本烹调方法加热成熟后。包裹上或浇淋上即时调制而成较多的茵汁的方法称为溜。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成菜口味特殊，往往是三四种以上的复合味，为了突出这种复合味，所以溜菜卤计较多"炸奉身没有卤汁，蒸、·煮菜以咸鲜味为主;滑油炒菜虽有众多的口味，但都没有较宽的卤汁，有鲜嫩感却没有滑溜感;因此也可以说溜是某些基本烹调方法的补充和扩展.溜的分类应用于溜的烹调方法及其主要加热..
