【原料】 肴肉原料： 蹄膀（１只，４０００克）、硝（６.５克）、粗盐（６５克） 特点： 色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。 厨师点评： 制作 【做法】 一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。二、用硝６.５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６.５克，如肉..
