一般来说，肉的老嫩是根据它的纤维而定，牛肉普遍较猪肉、鱼肉等的肉质为老和韧每当它被烹熟时，尤其时间较中等的(西餐的牛扒煎七八成熟，为最短，烚和卤为最长，都可在某程度避免牛肉韧的弊端)时候，为了适口性，则应将牛肉的纤维尽可能切断，以让嘴嚼时方便，让纤维能尽可能地切断，那就应与牛肉纹路横着切，这样就可以让牛肉相对松散，吃时就不会觉得老和韧了。对于鱼肉来说，是最嫩滑的一种，道理上横切、斜切、顺切影响不大，..
