碱发干鱿鱼卷缩原因及解决方法
干鱿鱼是新鲜鱿鱼经过加工干制而成的。它具有干、硬、韧、老等特点,同时也多带有苦、涩、腥、臭、咸等异味。一般情况下,干鱿鱼不能直接烹制成菜,它必须经过涨发,使其重新吸收水份,最大限度地恢复鱿鱼原有的鲜嫩、松软状态,同时要在去掉本身带有的腥味、异味和杂质后,才能入肴。这样既有利于切配、烹调,又有利于食用和消化吸收。
一、碱发干鱿鱼的原理
干料涨发时采用何种涨发方法,..